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煎饼馃子可算是国人最爱的小吃之一了。 带着鸡蛋和芝麻香的面皮包裹着酥脆的薄饼或油条，咬一口齿颊留香，让人格外满足。 不过各地煎饼的调料和作料，也是五花八门，各具特色。 有加火腿肠的…… 加番茄酱的…… 加油麦菜的…… 加肉松的…… 当然也有加辣条的…… 加鱿鱼的…… 还有“土豪版”加海参鲍鱼的！ 传统煎饼是一层薄饼夹油条，但有些地方，也会加火腿、鱿鱼，甚至海参…… 更绝的是煎饼走出国门后，中西合璧，越发具有异域风情…… 比如纽约出了名的老金煎饼店的馅料就丰富得令人咋舌：烤猪肉、烤鸭、手撕鸡肉…… 里面加上香菜和炸馄饨皮，然后是奢侈的馅料：焦糖色烤猪肉、表皮油亮的烤鸭以及用绍兴黄酒泡的撕碎的深色鸡肉。 这已经不是煎饼，是三明治了…… 美国人民吃煎饼，当然还要用刀和叉…… 对煎饼特别较真的天津人看不下去了，决定给煎饼馃子正本清源。 不久前，天津市餐饮行业协会就成立了煎饼馃子分会，并制定行业标准。 该协会批准了《天津市地方传统名吃制作加工技术规范天津煎饼馃子》，于5月26日起实施。 这份标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义，原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。 我们来看看这份标准都做了哪些规定： ?天津煎饼馃子的原料是绿豆面、小米面、鸡蛋、面粉等； ?辅料包括面酱、葱末、辣酱、腐乳（酱豆腐）、芝麻； ?馃子又称油条；馃箅（bì）儿是油炸面制食品，薄、脆，形状方形； ?刷子摊成的薄饼直径应在38~45cm； ?成品建议两小时内食用。 这套标准引来不少网友的调侃……
宋冠鸣称，制定团体标准的初衷，是为了让天津煎饼馃子在传统化、统一化、标准化的道路上走得更远。 煎饼馃子分会表示，他们不会限定作料的用量和面酱的味道，也不会要求每个煎饼摊做出同一个口味的煎饼。 但协会将致力于保护传统煎饼制作工艺。 说起“标准”这回事，其实除了煎饼馃子，还有不少小吃也开始走上了标准化之路。 扬州炒饭里放什么料、biangbiang面扯多宽、羊肉泡馍的馍怎么掰……事无巨细，让人大开眼界。 biangbiang面长cm宽3cm年5月，西安市质监局正式发布5种西安传统小吃制作技术规范，包括牛羊肉泡馍、肉夹馍、Biangbiang面等。 其中规定：?biangbiang面下锅前要扯开成厘米长、3厘米宽。 ?煮面时要有三次“biang”声，下入沸水中（在案子上的声音有biangbiang声，在空中落到锅里的声音有biangbiang声，在锅里煮的声音有biangbiang声）。 而在公布的标准中，对这些西安小吃的英文名称也进行了统一。 biangbiang面英语为“biangbiangnoodles”。 扬州炒饭海参鸡肉虾仁都得有新标准规定了水发海参等8种材质为扬州炒饭配料： ?扬州炒饭主料：籼米饭、鲜鸡蛋3-4只； ?扬州炒饭配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。 武汉热干面芝麻成分不少于一半年，湖北省卫计委发布了《武汉热干面》食品安全地方标准规定，其中对酱料和面本身都做了规定： 牛羊肉泡馍馍要形成“黄豆粒大小的碎粒”在西安市质监局年发布的5种西安传统小吃制作技术规范中，也对牛羊肉泡馍做了非常细致的规定。 以上列举的，只是其中的一部分。重庆小面、肉夹馍、羊杂碎等都有着类似的规定。但是这类规定也引发了不少争议。有人支持也有人反对。 《中国青年报》发表评论称，小吃最吸引人的地方就在于其新鲜和差异性，不会是满大街一个味儿： 本来，小吃吸引人的地方，在于它的新鲜、特异，以及不同的口味。这种“不同”，不仅体现在与其他吃食不同，也同样体现在同一类小吃的口味差异上。好的小吃，绝非满大街的小吃摊都是一个味儿。这是中式小吃的特色所在，也是其难以“标准化”的根源所在。 而如果硬性规范，反而对市场不利： 如果硬性规范、约束小吃，或许会克隆出一批小吃店，但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。
而这样的标准化操作也让沙县小吃遍及全国，甚至走出海外：沙县方面提供的官方数据显示，目前沙县小吃遍布全国的门店已超过3万家，还远赴海外15个国家，全县外出从业人员6万多，年营业额超80亿元人民币。 所以，关于小吃的标准化，你怎么看？（图文内容来源于网络，版权归原创作者所有） |
