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本期导读 舌尖凌源，香飘四海。家乡美食，享誉全国。说到咱们凌源的饮食文化，那真的是可以用“源远流长”这四个字来形容。凌源不仅是风景秀美的辽西明珠，更是汇聚世间珍馐美味的城市。这里有色香味俱全的各类风味小吃，聚集着家乡最资深的吃货，使得凌源各类风味名吃享誉全国。 咱凌源人呢，爱吃也会吃，对于家乡美食可真的是如数家珍，能够从头说到尾。但亲爱的家乡人，你对咱们凌源的饮食文化又了解多少呢？从今天开始，掌上新凌源 今天播出第一集。本期节目中，王作琏老师将为家乡人深度挖掘凌源老家的各类特色美食、制作工艺和方法、美食故事以及蕴含其中的饮食文化。又快过年了，身在异乡的你是否更加思念故乡的味道了呢？话不多说，赶快走进今天的《舌尖上的凌源》吧！ 活动策划：掌上新凌源媒体平台 作者：王作琏 编辑整理：文雍 话说咱们凌源家庭食谱菜及饭馆食谱菜系，愚以为既非辽菜亦非京冀。就地理位置和饮食习惯看不能单一独立什么什么菜。虽与山东隔海、与山西隔省却有鲁晋风俗风味。所以说凌源自成体系。 是的，稍往东到朝阳阜新就与我凌源大不一样。另外，内蒙赤峰对咱家乡也有影响即蒙古风味。凌源地方回族较集中城镇，其清真传统菜也很有讲究。总之，有特色而不单调，居口外而具华北习俗是凌源饭菜的独有特点。 千百年来，凌源人从祖地带来的种植方法和劳作的产物及传习的制作手艺加之受居住地周边民族民众影响而学习的技艺，繁荣了凌源农副产品市场，充实了主副食制作花样品类。这让曾经的、当今的凌源乡亲大享口福。 接下来咱样样宗宗、宗宗样样展现一把。让凌源老乡自豪，让外地人羡慕而生馋意。 凌源烧鸡篇 凌源烧鸡。烧鸡堪称美食一绝，在凌源人眼里，烧鸡可与北京烤鸭、南京卤水鸭、德州扒鸡相媲美。实际烧鸡的老名叫熏鸡，可能是熏与烧、烤同意，故而得名烧鸡。 相传制作熏鸡有几道工序，其中以熏为最主要环节，是把柏木碎末匀撒在烧热的铁锅里，把柏木屑烫得发烟冒火星，直冲架在铁锅上的熟鸡，不断翻复，令其均匀熏烤。关键是熏鸡手艺人看火候，并不断往鸡身上涂抹香油，鸡逐渐由白变黄到红，而且艳丽发光。熏好的鸡既保有湿度，又干燥利正，鲜嫩好看，闻之香味扑鼻，食之味美可口，劲道，有嚼头。 凌源街高家烧鸡最出名，其中高老九烧鸡以创出名牌。凌源人招待客人，桌上无高老九烧鸡不成席，百姓日常也为吃高老九烧鸡不吝破费，外出探亲访友烧鸡更是必带特产。 凌源人以烧鸡为美，以此炫耀家乡。近几年，烧鸡在包装和保鲜上也有了创新，使其便于携带，便于存放。如今，凌源烧鸡已走出凌源，闻明全国。 凌源烧饼篇 塔子沟烧饼，八沟街的小米面。老热河省承德东称热东地区，东顶到义县东北顶到阜新界，亦称十八专署。千里方圆名吃只说这两样，可知烧饼和小米面口味必定出奇。八沟今平泉小米面饼子是否传延不在本说之例，暂且放下。只说清塔子沟今凌源的烧饼。 烧饼这种食物源于何时，并无文献记载。有推论：既大清初建塔子沟城，想必明朝这地人口便逐渐集中的，少不了吃食，则有此食物。此说有一定道理。几百年来凌城居民对烧饼情有独钟，特别是早餐吃烧饼喝豆腐脑，一个香劲道，一个嫩水灵搭配着吃喝没比。 烧饼有传统两样做法。一种缸炉烧饼一种吊炉的。缸炉是四围缸（陶瓷）筒，中间炭火烤，制作即往上贴揉合好的面饼时较难些，另一种吊炉的相对容易点。两种烤的火候非常重要。刚出炉的顶好吃，既肉透又劲性。杨老五缸炉烧饼出名，可能有传人相继。吊炉的多，年轻人不少专司此手艺。 外地不少有烧饼食物，名同物不同啊。凌源乡亲几乎分布全国各地，外出的凌源人很多但所见”烧饼”根本不是咱家乡的烧饼。制作法不一样，啥都不一样：没芝麻的、死团的、薄片的、烙的，不认它是烧饼，尝一尝没口味，就势忒想凌源家乡烧饼啦。 本人若出行外地时，总注意标名烧饼的小馆和摊床，意在寻找我家乡凌源烧饼的影子。几十年间凡见到的皆不可与之相提并论。去年，听孩子说，山东河北交界有个小城有和凌源一样的烧饼，今年有朋友的孩子从兰州带来烧饼，其形状味道和咱家乡的很靠。愚以为凌源烧饼肯定是凌源老辈子创意制作的，要不偌大中国咋没同样的呢？刚说的两地方，备不住凌源烧饼手艺人走出去带出去的技艺呢！ 烧饼热乎吃好吃，凉吃也有滋有味，它带盐不就菜也能吃好吃。 小时候有几句儿歌，早没孩子数量那几句啦。八成是社会发展孩子们也不知道了，我至今记着：小秃小秃你别哭，快点上南屋。南屋检个秃大钱，去上烧饼铺，买个秃烧饼，吃着别再哭。秃大钱指一文又旧又小的铜钱，能买烧饼的，秃烧饼是烧饼盖上不带芝麻的。烧饼不带芝麻？您没见过吧。文革前有几年就没芝麻，文革十年有芝麻没芝麻秃不秃都没影啦。没白面、没豆油、没芝麻谁能制作出烧饼来！巧妇难为无米之炊，烧饼匠打不出烧饼同理可证。 凌源豆腐脑篇 吃烧饼喝豆腐脑，应该是凌源人大多数市内居民的早餐。至于也有些人吃油条喝浆子（豆浆），占一部分与吃烧饼喝豆腐脑比显然少。后者是泊来品，不是老凌源的食物，大约是六十年代从外地传入，逐渐也成了早餐一种，但与前者相比仍然略逊一筹。因地方传统特色有独特的地方色彩，烧饼豆腐脑可谓土生土长地地道道的老凌源，凌源人招待外地来宾，外地来的亲朋友人首选吃烧饼喝豆腐脑。吃着喝着夸着家乡的特色，可不是王婆卖瓜自卖自夸呀，客人们总是情不自禁地赞叹，好吃、好吃。 凌源街豆腐脑。可这凌源做豆腐脑的不下几百户，一大早两三大罐（每罐二百斤左右）基本卖光，您说凌源城一早餐多大销项啊。但做豆腐脑的手艺可不容易，各家的手法不尽相同。多年来赵家豆腐脑独占鳌头，赵老爷子的手艺现传子女好几份，始终保持优势。 凌源街各家豆腐脑都拿出手去的，可以说走遍全国所遇所尝的豆腐脑没有比上凌源好的。白里透青的色，赛玉似瓷的质地，盛碗里是块，喝嘴里滑润绵柔，浇上红蘑卤辣椒末蒜末佐料，喝起来真没够。 凌源街豆腐脑好吃原因何在？有说手艺。但这些年有外出做豆腐脑的人，手艺还是凌源老手艺，工序是那些工序但豆腐脑比不上老家的。有说差到水上。可是呢，大西街南北街和下水头东街的水都一样？不一定，但总的看如今都是凌河水源地下自来水，可见凌河水质适合做豆腐脑。据水务部门化验凌河水系含微量元素几种的矿泉水，难怪做出的豆腐脑好。此说并不代替手艺的含量，应该称作传统手艺之缘故的。 豆腐脑、大豆腐（水豆腐）、干豆腐（千层豆腐、豆腐片），可用豆腐家族孪生子比喻，而这个大家族除此三位还有懒豆腐、小豆腐、麻豆腐、卤豆腐等好几种大豆制品。这些个豆腐特产千百年流传，是千家万户特别是农村乡下老百姓的饭桌上总有这几样玩艺。咱说说可以，因为也吃过，但真动手做也亦难为之。作法不一味道各异，极具凌源地方传统性，外地人来凌源对笔者后面提及的豆制品，一般叫不出名，只觉得有味道喜欢吃。 凌源酱油篇 豆制品家族尚有一重要一员一一酱油。此物传统叫法在凌源地面上曾称青酱，叫酱油是近几十年的统称。酱油的原料是大豆，当然少不了盐。盐为百味之首，试想勿论什么佳肴没盐便淡淡无味，那菜肴放盐并不替代酱油，酱油做调料炒菜必不可少。如果不用酱油只放盐作菜仅仅解决淡淡问题，而味的问题光靠盐不行须酱油出味。中国菜肴的做法就是这样的奇特。 凌源人制作青酱在五、六十年前基本是个人作坊。卖青酱的主肩挑水桶担子串村走户叫卖。约在四十多年前街里才有制酱油的工厂一一酱油厂。凌源的酱油有名气，味香、色浓，深受百姓喜欢。就像大城子（喀左）醋那样出名。大城子醋以当过贡品为荣，而凌源酱油也不含糊，除供本地食用也远销外地。凌源人舌尖上尝的酱油外地人照样用着叫好。 凌源酱油及酱制品和系列调料早已有自己的商标，早已形成生产规模，其中的发展有人所共知的故事也有鲜为人知的故事需要笔者向读者一、一道来。 凌源老乡千家万户、大小饭店餐厅食摊都喜欢使用馨王酱油系列调味品。其系列产品酱油，大酱、酱菜、麻酱、料酒等等，进入寻常百姓家，家庭主妇（男）喜欢使用，炒菜拌菜不可或缺。馆子星级的还是小吃型的主厨师傅用来得心应手。倒一点酱油，用竹筷醮一点贴在舌尖上，舌尖把那香咸美滋美味立马感受出来，口中涎液随之生出，急欲尝鲜的感觉令喉咙发痒。再看那颜色紫红、红紫鲜而不乌泛出柔润色调，观之赏心悦目。 馨王酱油虽延传老的制作工艺，但在改革中也进行了变革的尝试。如今的馨王调料系列产品之商标产权即是王洪玉先生沿用传统而引入新法相结合的产物。他曾考察外地乃至外国（日韩）的酱油酱菜生产工艺，有心人引进部分经验用之本土，这一洋为中用、外为我用的创新实践，终使馨王成王其色香味俱佳，超越了过去，超越了若干同类，从而使馨王的市场在稳定中扩大。 酱油的质量品味涉及原料一大豆和用水，此两项比配方、工艺还重要。馨王酱油所用大豆坚持用黑龙江大豆，这大豆蛋白质含量高，各种维生素含量高。凡进口的转基因大豆，馨王酱油为保证自身质量特点一律不用。而用水则得天独厚，偏地利之所济，取凌河源之地下水如凌源豆腐脑一样馨王酱油之用水可谓占地理之利。 凌河源之地下水系弱碱性矿泉水，其PH值为7、65，专家论证最适合制作酱油。此种机缘如天造地设，又有洪玉先生这样从生产实践中锻炼出来的企业家的工艺技术和生产管理，馨王系列调味怎能不质优味佳呢。就说酱菜中的红咸菜一一疙瘩来说吧，由于地窖式腌制，大酱浸培滋润，所以其色红润、其味香口感绵柔带脆。用它佐餐人们不思食肉和菜。 我凌源乡亲近水楼台先得月，大有口福。凌源的豆腐脑、凌源酱油让凌源人自豪。 凌源荞麦面篇 凌源人自古以来主食高粱小米，大米白面是稀罕物。到上世纪五十年代后期才大面积播种玉米，玉米作为主粮比高粱小米还主要。而小麦种植极少，因无法解决浇水问题。麦少则白面缺，祖祖辈辈依赖一种叫荞麦的粮食，用碾、磨人工加工出荞麦面充当白面。 荞麦面是荞麦去皮碾压而成，色泽较小麦面一一白面发黑，面劲性比白面发脆，味道自有与白面相似又不似之感。用荞面包饺子赶面条烙饼便是农家面食，也是官家、买卖家的面食。您要问那白面本地无小麦外地不是有吗？是有，交通发达能运过来，这才几十年的事，早先年做不到，况且白面价贵，本地产荞面贱。老百姓管小麦加工过的面粉叫洋白面，一直叫几十年，也是因为小麦弄成白面是工业工厂加工出来的，再从大城市（或外国）运来，洋白面名是这么来的。 赘述这些做甚？不是浪费文字耽搁读者时间，而是必须铺垫，好说说咱凌源的传统面食拨面。拨面，早先年是荞面的。它是饭馆里和家里吃的一面条。 朋友，您知道荞面是怎么加工出来的吗？拨面条的手艺活是咋个活计吗？如不了解，鄙人在此一、一相告。 在大清以至民国甚至新中国之初，凌源街有几家面铺，其实都是加工荞麦的。前面门市后面便是碾磨坊，没有电力和机械的，全是人工操作。将荞麦先用石磨脱皮，用扇车吹风将荞麦皮分离。再用生白布醮湿擦搓荞麦米，使其干净。尔后再上石磨磨出荞面，把头水的用细箩筛出，就是最好的荞面。这面白净可比白面差不多一样白。 荞面和出面泥放于大面板上，用擀面杖用力擀，那荞面片约四、五公分厚。拨面师傅手持拨刀（两头木柄，中间铁刀，相当一般切菜刀的两三倍大）双手巧用劲一根根拨面条便切出来，等一会攒一小撮再用刀一推，那三棱形的荞面条便下到开水锅中，煮开盛上来，浇卤，热腾腾的拨面摆上桌。 当食客箸夹拨面条送入口中，又劲道又柔和，别有滋味。荞面喜醋，既调味又助消化。吃拨面一般要加醋的。拨荞面条是凌源面食一绝，已流传几百年，始终吸引诸多喜食面者一族。面条是面食主要之品，其中拨面当居首位，再是手赶面、拉面、刀削面、杂面等。而挂面则是工厂制品，新出现几十年的方便面应属外来速食类，当是面条之另类。 凌源拨面篇 拨面手艺及拔面如今已无失传之虞，勿论饭馆还是居家都有会拔面的。上句说失传之虞是曾经有过的，上世纪三年经济困难时期和“文革”十年浩劫期间，拨面基本消失，会拨面手艺的逐渐减少，他们虽英雄而无用武之地。到一九七六年粉碎四人帮团伙而结束”文革”后，拨面师傅们才慢慢重出江湖，因荞麦逐渐不缺啦，要不虽会拨面手艺没荞麦面也难施展手艺一一巧妇难为无米之炊。 乍一出现拨面馆时，老凌源居民几乎奔走相告，如同一件大喜事发生似的。是啊，多年不见不沾舌的拨面条有啦，老凌源们咋不高兴，他（她）们不但自己重新品尝这民间美食，还领着家人、孩子去吃。边吃边讲拨面的做法和荞麦粮食如何种植与加工。 凌源油炸糕篇 油炸糕。油炸的食品咱家乡人比较喜欢，此类食物以油炸糕最受待见。其余如炸麻花、炸大饼、炸油条、炸散子等油炸的东西都不如油炸糕味美。好像油炸糕最传统，历史最悠久，城乡最为普遍。 不是笔者凭主观在书桌前臆断。凡事论定须有根据。单从原料说，那后几种非白面不可，仅此一条即可断定它由来时短亦不可能普遍。大家会明白的，咱热东辽西不出产小麦，白面自然金贵，而油炸糕的面料是粘米面，俗称黄米面。黄米是黍子去壳成米碾压为面而来。油炸糕所用粮食在咱凌源以往可谓盛产，其量仅次于谷子。况且谷子中还有一品种叫粘谷子，它加工出来的米农民们称小黄米，其面叫小黄米面也可顶大黄米炸糕，不过不如大黄米面油炸糕劲道。至于江米面的炸糕其料是粘大米，水稻中一类，北方无此物。现在交通方便，所以江米面油炸糕在辽西一带也有，不多。许多凌源老乡也不认，总认本地粘米面油炸糕好吃。 炸油炸糕用料黄米面当先再主要就是油。早先年（上世纪七十年代前）豆油稀罕物，根本见不到，一般用荤油即动物油加热形成液态用以炸糕。后来逐渐改换为豆油，豆油常温下本身液状，色泽微黄，炸出的糕自然颜色鲜黄诱人食欲。 街面上支一铁锅，下设置火炉，吱吱拉拉地豆油熬。翻花滚沸，便一小团一小团地投入和好的黄米面。炸糕师傅一边调理炉火一边操作面团入锅，看炸糕火候，待锅里的十几个糕浮上油面，面团儿已经膨胀并且浑体带泡泡便是熟啦。用长勺捞出稍凉一下，同时另几个粘面团已下锅，锅里不断有炸糕煎熬着。 顾客买四、五个即时就地吃最好，热热乎乎外焦里嫩甜滋滋香喷喷，吃上个想下个，食欲油然而发，吃完一抹油嘴，打心眼欢气。 吃早点买几个炸糕带回家，不能挤压，若挤压着炸糕瘪再也鼓腾不起来。还有买后时间不可过长放，一凉味道失掉不少，糕虽油炸但属粘性，放凉就不那么好吃。千万不能将油炸糕凉后再蒸热，如此炸糕变形瘫软一堆堆，不再是油炸糕的样子，面目全非味道改变。 农民个人家既使有粘米面有豆油但极少日常自家炸油炸糕的，原因掌握和面技术、掺料之方和炸的火候都隔着行。俗话说隔行如隔山，想学想弄明白得实践练习，不拜师自务一时几回不成，所以炸糕是有专业户的。我小时候，还没搞大集体农业时，老家附近十多个村落就前营子一户老孟家祖传会炸。一到正月或有唱野台戏、皮影的地方便支锅炸糕，引得孩子们围着馋，有大人给买两个吃，别人家孩子眼盯着，嘴里咽吐沫。 街里头有几处炸油炸糕的，买卖不错。这凌源面食一绝喜欢吃的市民不少。 凌源咯蔗篇 凌源人引以为骄的一宗副食品一一咯蔗（音）当是地方特色，豆制品一绝。这豆是绿豆。按说绿豆出产并不限于凌源，它在北方十来个省区均有种植和出产，但以其为原料而做的咯蔗竟然唯独一处一一凌源。别无仅有能做一绝，再凭咯蔗独具的色香味及特殊的用处亦可称绝。 将绿豆磨为糊状，配以少许其它辅料，上大铁铙子上摊成张，便是咯蔗。说来一句话，做起来却不太容易。磨糊需石磨磨其稀稠要有火候，铁铙子为生铁所铸，下有三短腿支架，表面光滑油亮，铙面呈园状约二尺口面，铙下生火铙上摊磨糊。这一句话就是手艺。不会的，不熟的是摊不成的。有笑话讲：摊（瘫）吧摊（瘫）吧，摊（瘫）不动呀。手拿的小木耙将绿豆糊糊均匀推拉于铁铙子的表面，磨糊均匀厚薄一致；铙下之火不急不愠又供上热度。这才摊出一张不焦又熟的咯蔗来。 咯蔗绿微微黄忽忽的，闻着一股清香味，不过，着急往嘴送可不行，有豆性气，得送厨房去让厨师傅做再入口。 咯蔗必须用做熟食。熘咯蔗，这道菜香而滑腻，入口香中带甜有绿豆的清香味，既肉透也不腻人；烩咯蔗汤。以咯蔗为主配淀粉等其它辅料加辣椒油和醋等佐料做成的咯蔗汤，以其独有的滋味在诸汤中最受食客喜欢。 往东离开凌源到朝阳就没有咯蔗之名之物，不用说东北啦，往西到承德不知此物为何，华北地区没见过这食品。可见凌源人祖辈的创造力，食品开发的能力，并且代代相传这绝活和绝品。凌源人不简单，凌源人有口福。 外出送亲朋好友食物，代表凌源特色的可送咯蔗，外地人当稀奇物，但别忘教给人家怎么做，而且此物不宜保存，既使放冰箱中不能冻，保鲜一般不过两天。冻咯蔗就变脆变碎没法用。要是凌源人在外地的都喜欢家乡的咯蔗，用来款待客人，就势夸凌源家乡这一绝。那叫吃着爽口说着骄傲自豪，让外地人羡慕凌源。 凌源干豆腐篇 同样是成片成张，咯蔗翠黄色，而干豆腐纯白色。好比金色银色黄白对应。干豆腐亦为凌源副食品中皎皎者，其名不在咯蔗之下，其用比咯蔗还广。 豆腐片。 干豆腐别名千层豆腐又称豆腐片，是凌源副食品一宝。它取料黄豆，制做第一工序也是磨做糊状，只不过不像咯蔗那样用摊而是熬汁点卤水或石膏做成。此物可直接食之也可以下厨做多种菜肴。可以说，凌源的个户或饭馆无干豆腐不成席。每桌必上此物，食客多食而不厌。其制做工艺及市场需求超过咯蔗和肉类。外地的干豆腐无可比拟。待我一一表述，让您了解它，喜欢它。 咱凌源干豆腐，其干指与水豆腐即大豆腐对应而言。干而不燥含湿带柔亦有韧性。干豆腐不下盐水煮的，掉起一张用手悬空抖动，刷刷带响，地方话那叫格正、板生，意思劲道实着。要是下盐水煮的叫带盐干豆腐，其特点直接吃，入口香微带咸。老乡买半斤吃，说连饭带菜都有啦。 不管带盐咸的还是不带盐淡的，凉吃热吃都行，下厨房可做十几样菜。凉拌干豆腐丝，葱丝拌干豆腐丝，豆腐片卷肘花等可口不腻；做熟菜尖椒炒干豆腐称之地方特色菜，大众喜欢戏称凌源市菜，其余熬炒炖均可，样样受食者喜欢。 做干豆腐的手艺从上世纪七十年代有一个从少数人掌握到普遍会做的一次飞跃，几乎是一埸普及。我记得我小时候（五十年代）人们管干豆腐叫千层豆腐片，后来这千层两字逐渐消失只称干豆腐或豆腐片。 说千层并非一张豆腐片薄薄的千层来形容，而是做干豆腐时用的豆腐包，将用石膏或卤水点的热豆汁，先凝成脑状，再用笤箒捣碎，一瓢瓢泼到豆腐包布上，这包布特殊有均匀的细孔透水。豆腐匠须把包布放于带孔的木箱中，拨均匀一薄层捣碎的豆腐脑，然后包布折回再展一层再泼豆脑，这样一层一层地折展包布，一层一层地泼直到数百层，木箱满封住再加压，将豆腐脑中水从包布中挤出排到箱外。加压之法可用杠杆原理等办法，反正将含水的豆腐脑压挤干，要不咋叫干豆腐呢，说千层就是打开木箱、一层层包布揭出一张张豆腐片来要不咋叫千层豆腐片呐。 做好的干豆腐片既干又薄，可煮盐水带咸味卖与顾客也可卖淡的，都有不同食客享用。凌源地区三十家子的豆腐片出名，常到巿里来销售最快，这份干豆腐确实耐炖不散，细腻香味浓深深受市民喜欢。 对比外地的同类，没有比得上凌源干豆腐的，据说锦州一带有个红螺岘的地方此物好，咱没亲自试比过。但京城的不管叫啥名、啥地做出的都赶不上家乡凌源的。即使出名的高碑店干豆腐，我觉得也比不上凌源的。不是偏爱家乡，一上口就分出上下来，您有机会可鉴尝比较一下便知高低，自然认可我不是偏爰家乡的。 凌源碗砣儿篇 碗砣儿。有一种食物主要当副食，粮食做的如同干豆腐饹蔗一样，似乎唯凌源独有，就是碗砣儿。碗砣儿是荞麦一族，使用荞麦面渣子为原料，利用淀粉的特性，凝固在瓷碗中形成。别看颜色呈黑灰色但光滑有劲性。凌源老乡许多人愿吃碗砣儿，主要做凉拌菜，越是炎热天这菜越受见待。将蒜末配酱油和醋拌入碗砣条块中，口感爽，利降温解暑。到冷天此物又做熟菜用即用平锅子炒碗砣，当然有豆油和其它辅料。人们在天冷时吃它，送入口中很温暖的感觉。凌源人真能耐，先辈们的创造力真给力，竟然用荞麦渣子制出特殊风味的副食品，在外地见不着这玩艺。 东去千里至沈阳，看到类似凌源碗砣的食物叫闷子，不知原料何物，味道相近；西去八百到京城，只有凉粉一类，没见着碗砣。一住半年一载才回老家，尝地方风味，必点拌碗砣，冷时点煎碗砣。吃着滋润。大有故乡月最明，家乡菜味浓之感。 有一天，中午到一饭店聚几亲朋吃饭，亲点拌碗砣一道菜。碗砣质量不错，可稓厨师傅拌的欠火候。一是碗砣儿切片太薄块小一拌碎了，不好夹而且不当口；二是里面掺些黄瓜丝，便影响碗砣味道。啥也不掺只放蒜末、盐面、食醋即可。好端端一碗砣儿因做法不地道而没了食欲，再说筷子一夹一小片，散碎了基本没法吃。看来地方特色风味副食品也得明白人动手做，食客方能享受，不然，钱花啦，没尝着美滋味。 凌源凉粉凉皮篇 凉粉凉皮。大伏天的都喜欢吃点凉快食物。咱这地方可不缺见。凉粉、凉皮拌着吃，加上芥末既凉快又通窍，解暑降热好食物，又很便宜。一说便宜这词可能有的人感到好笑。您别笑话，若是三、四十年前，大热天去道边小铺喝一碗凉粉才两角钱。可是进城的乡亲想喝一碗，得下多大决心呢。多半渴着忍着，多半走着忍着回家去。到家啃高梁面胼子就咸菜条，喝口稀饭汤，知饱知足矣。 以前在城里念书，两三个同学去喝碗凉粉，谁掏几角钱，其它几位挺感谢的，那就叫请，请你喝凉粉。喝下去打心眼解馋解渴。多少年前的小事一桩，习惯啦，见到凉粉总说便宜。 凌源面鱼儿篇 面鱼儿。消暑解渴比凉粉还顺便痛快的是面鱼儿。这食物主要成份是淀粉，与凉粉同类。面鱼的形状是漏做蝌蚪状故习惯称面鱼儿。若淀粉用的适当，面和的合适则漏出的面鱼在冷水中晶莹剔透。捞出伴以佐料吃着一一喝着可口解渴。入口下肚的感觉真爽。夏日里天热吃面鱼儿还増加食欲。若米饭、饺子、面条，大伏天上桌，热气腾腾，人们反而没大有食欲，反之，面鱼儿上来都想喝。人的舌头尖分辩冷热最灵，炎炎夏日喜凉忌热。 别看面鱼儿这玩艺不出奇，可在外地却有不少城市找不到它，天热想喝，回凌源度伏日才享受着。享受不一定大鱼大肉，以天气冷暖选择，由舌尖上的感觉确定。 凌源高粱米水饭篇 高粱米水饭。解暑败火吃农家饭一一高粱米水饭大芸豆，就佐餐芥莱疙瘩大咸菜。有读者可能问：这也算舌尖上的凌源吗？算呀。舌头尖上凭的是感觉，不论贵贱。当热天气不想晕腥，厌食之际吃高粱米水饭带芸豆可能最适合不过啦。 高梁米，凌源南部称秫米，凌源盛产。不过近二、三十年高粱种植面积减少。高梁米饭、水饭还真缺见。想吃，有的饭店有，乡下农家有的户门有。高粱去皮为米，大火煮烂，捞出投入冷水便是水饭。不用任何佐餐莱，只咸菜疙瘩便引食者狼吞虎咽。如果走路劳乏或体力活动后吃高粱米水饭就咸菜，这感觉赴八大碗席也比不上。 从前辽西地区农户办事以八大碗席为最高，可是当人们饥渴难耐，胃火旺心火盛时，吃一碗高粱米水饭配咸菜（红咸菜更好）比吃席要爽。（摘自王作琏先生所著《舌尖上的凌源》，版权归原创作者所有） 舌尖凌源，美味故乡！咱们家乡竟然有这么深厚浓郁的美食文化，吃货们馋嘴了么？赶快约起来，吃遍家乡的美食吧！不要走开，明天精彩继续！ 本期新闻主编：文雍（ 觉得不错请点?支持 ▼点击阅读原文进入掌上新凌源便民服务社区，发帖留言互动交流！ 赞赏 |
